Долмадес (оригинальная греческая долма) - Версия для печати +- Onyx-club (https://on-x.in) +-- Форум: Кафетерий (https://on-x.in/forumdisplay.php?fid=874) +--- Форум: Вкусняшки - рецепты. (https://on-x.in/forumdisplay.php?fid=1135) +--- Тема: Долмадес (оригинальная греческая долма) (/showthread.php?tid=16089)

Долмадес (оригинальная греческая долма) - Adora - 18.09.2021 Необычная долма с печенкой и яблоками, которую именуют - долмадес. Только признаюсь честно: повторить правильный рецепт мне ни разу не случилось. На этапе приготовления - всё в порядке. Но греки в самом конце и при подаче используют авголемоно - знаменитый соус из взбитого яйца и лимонного сока. А у меня он ни разу не получался. Точнее, в виде соуса получался, но если попадал в кипящую среду, сразу сворачивался хлопьями. Поэтому я использовала только сметану. Зато вкус - потрясающий! примерно по 200 граммов куриной печени и куриного филе (только не грудок); 1 очень крупная луковица (измельчаем максимально мелко); 5 крупных зубчиков чеснока (мелко рубим); 100 граммов корня сельдерея (клубень чистим и натираем на тёрке); 1 крупное - прям огромное зелёное яблоко (чистим, удаляем семена и натираем на крупной терке, можно чуть побрызгать лимонным соком); 1/2 стакана риса; 2-3 столовых ложки мелко нарезанной (до сока) петрушки; По одной чайной ложке сушеного эстрагона и мяты; 60-70 виноградных листьев среднего размера (можно брать солёные, консервированные или свежие, но их надо будет отварить в крепко посоленной воде минут 5); 50 граммов грецких орехов (растолочь); 400 грамм греческого йогурта или нежирной сметаны (для подливы и подачи); 150 граммов сливочного масла (50 в фарш, 100 в соус); 50 мл постного масла; 1/3 ч.л. соли и 1/2 ч.л. перца. В глубокой сковородке подогреваем постное масло и обжариваем на нём лук. Как только лук начнёт становиться прозрачным, добавляем к нему сельдерей и жарим вместе с луком минуты 2. Добавляем чеснок, размешиваем и через 30 секунд закладываем куриное мясо и печенку. Содержимое солим и перчим по вкусу (эту соль и перец я не включила в ингредиенты). Как только жидкость из мяса испарится и оно начнёт румянится, аккуратно перекладываем содержимое сковородки на поднос или на разделочную доску и измельчаем ножом. Далее добавляем к полученному фаршу всё, кроме сметаны и виноградных листьев и смело перемешиваем руками (только не обожгитесь). Берем виноградные листья и накладывая на них по 1 ч.л. фарша сворачиваем маленькие голубцы (или фаршированные блины). Складываем их в кастрюльку с антипригарным покрытием.  В миске смешиваем 500 мл горячей кипяченой воды и 200 грамм сметаны (вливая воду в сметану, а не наоборот!), а затем полученной болтушкой поливаем нашу долмадес. Оставшиеся 100 граммов масла нарезаем на кубики и кладём сверху.  Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на средний огонь. Когда всё закипит, уменьшаем огонь до минимального и тушим блюдо в течение 2 часов.  Подаём наших голубчиков с оставшейся сметанкой чуть остывшими (т.е. не огненными). Ибо, собственно, каждый долмадес надо не кусать, а класть целиком в рот. Если он будет горячим - рискуем ошпарить губы и язык!  RE: Долмадес (оригинальная греческая долма) - OnxSvet - 30.07.2022 Очень вкусный рецепт долмы с рыбным фаршем и гречкой, в томатном соусе Долма - голубцы в виноградных листьях - по этому рецепту готовится с необычной начинкой - из рыбного фарша с луком и гречкой. Тушится долма в томатном соусе с луком и зеленью. Продукты (на 5 порций) Листья винограда - 20 шт. Фарш рыбный - 500 г Крупа гречневая - 100 г (5 ст. ложек) Лук репчатый - 120 г (2 шт.) Томатная паста - 100 г Масло растительное - 20 мл + 1 ст. ложка Горчица в зёрнах (по желанию) - 1 ст. ложка Петрушка свежая - 1 пучок Соль - по вкусу Перец чёрный молотый - по вкусу Как приготовить: Подготавливаем продукты по списку. Рыбный фарш выбираем на своё усмотрение. Горчицу в зёрнах можно заменить любой другой на выбор или исключить её вовсе. Из указанного количества продуктов у меня получилось 20 голубцов средних размеров. Виноградные листочки нужно сделать мягкими и нежными. Для этого листья винограда промываем и обрезаем черешки. Складываем листья в широкую миску и заливаем кипятком, чтобы они стали мягкими и эластичными, на 5-15 минут (в зависимости от зрелости и жёсткости листьев). Готовим начинку. Одну луковицу очищаем, вымываем и нарезаем мелкими кубиками. Рыбный фарш перекладываем в глубокую миску. Солим и перчим. Добавляем измельчённый лук. Гречневую крупу промываем, отправляем к фаршу с луком и перемешиваем. Начинка для долмы готова. Подготовленные листья винограда выкладываем на стол или разделочную доску гладкой стороной вниз. На край листа со стороны черешка выкладываем примерно 1 ст. ложку начинки. Начиная от черешка, подворачиваем сбоку фарша поочерёдно края виноградного листа и заворачиваем долму в трубочку до конца листа. Точно таким же образом формируем остальные голубцы в виноградных листьях. Дно кастрюли смазываем примерно 1 ст. ложкой растительного масла. Если остались лишние виноградные листья - застилаем ими дно. Затем плотно укладываем долму. Если кастрюлька не очень большая, то можно выложить в несколько слоёв. Готовим томатный соус. В отдельной ёмкости соединяем томатную пасту, растительное масло (20 мл), соль и чёрный молотый перец. По желанию также можно добавить горчицу в зёрнах. Вливаем примерно 150-200 мл воды и тщательно перемешиваем. Оставшуюся луковицу очищаем, вымываем и нарезаем крупными кубиками. Петрушку промываем и мелко рубим ножом. Добавляем лук с петрушкой в миску с соусом и перемешиваем. Заливаем долму в кастрюле томатным соусом. Сверху прижимаем долму тарелкой, чтобы во время кипения листья не разворачивались. Ставим кастрюлю с долмой на средний огонь и доводим до кипения. Убавляем нагрев до минимума и готовим долму примерно 60 минут. Готовую долму снимаем с огня и даём ей настояться около 10 минут - за это время соус ещё лучше пропитает долму, и она станет ещё сочнее и вкуснее. Долма с рыбой и гречкой в томатном соусе готова. Подаём долму горячей. По желанию можно дополнить долму сметаной или зеленью. Приятного аппетита!