КУБДАРИ (грузинский мясной пирог) - Версия для печати +- Onyx-club (https://on-x.in) +-- Форум: Кафетерий (https://on-x.in/forumdisplay.php?fid=874) +--- Форум: Вкусняшки - рецепты. (https://on-x.in/forumdisplay.php?fid=1135) +--- Тема: КУБДАРИ (грузинский мясной пирог) (/showthread.php?tid=18111)

КУБДАРИ (грузинский мясной пирог) - Adora - 25.04.2025 Кубдари по-грузински похожи на хачапури. Это классические острые, пряные и очень сочные пироги, но не с сыром, а с мясом. Придумали их горцы из региона Сванетия. Тесто делают дрожжевое на воде. Иногда добавляют мацони, чтобы оно приобрело чуть кисловатый вкус и воздушность. Для начинки мясо не прокручивают через мясорубку, а очень мелко нарезают острым ножом. Чаще всего используют говядину, реже – баранину и свинину. И обязательно добавляют специи: уцхо-сунели, сванскую соль, зиру, а также свежую измельченную зелень. Обычно это базилик или кинза. Лепешки формируются также, как осетинские пироги. Но в диаметре они меньше, а в высоту – толще. Осторожно раскатывайте их скалкой, чтобы не порвать тесто. И обязательно сделайте дырочку, для выхода пара. Готовые кубдари смазывают сливочным маслом и дают немного постоять, чтобы мясной сок равномерно распределился по всей лепешке. Подают как самостоятельно блюдо. И действительно, такой пирог вполне заменит полноценный прием пищи. Ингредиенты: Тесто: Мука 500 г Масло сливочное (для смазывания кубдари) 20 г Масло сливочное (для теста) 30 г Яйца куриные 1 шт. Сахар 1 ч.л. Соль 0,5 ч.л. Дрожжи (сухие) 6 г Масло растительное 70 г Мацони (или кефир) 250 мл Молоко коровье 100 мл Начинка: Свинина 200 г Перец черный (молотый) 1/4 ч.л. Чили (молотый) 1 щепотка Чеснок 2 зубчика Соль (саванская) по вкусу Зира (кумин) 1/3 ч.л. Уцхо-сунели 0,5 ч.л. Хмели-сунели 0,5 ч.л. Кинза 0,5 пучка Лук (крупный) 2 шт. Сало (свиное, соленое) 60 г Говядина 200 г 1. Для начинки свинину, говядину, сало, очищенный репчатый лук и чеснок очень мелко порубите ножом. По вкусу добавьте соль, измельченную кинзу и все специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, зиру, сванскую соль, перец чили и черный молотый перец. 2. Все хорошо перемешайте и вымесите фарш руками. Накройте начинку пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1,5-2 часа для маринования. 3. Для опары в подогретом (но не горячем) молоке с сахаром разведите и перемешайте дрожжи. Муку просейте с 0,5 ч. л. соли в большую миску. В центре сделайте углубление, влейте туда дрожжевую смесь, мацони, растопленное сливочное масло и яйцо. 4. На протяжении 10 минут замешивайте мягкое и эластичное тесто. В процессе постепенно добавьте растительное масло. Накройте тесто полотенцем и уберите в теплое место. Через час обомните тесто и уберите еще на час. 5. На рабочую поверхность, присыпанную мукой, выложите подошедшее тесто и разделите его на 4 равные части. Каждую из них раскатайте в лепешку диаметром около 20 см и толщиной около 1 см. Равномерно выложите мясную начинку, немного оставляя свободные края (около 1-1,5 см). 6. Соберите лепешку наверх «мешочком» и хорошо защипните края. Переверните лепешку швом вниз и раскатайте скалкой до диаметра 20 см и толщины 1-2 см. Посередине сделайте небольшое отверстие для выхода пара.