[Милана]

Анис звездчатый (Бадьян)



Бадья́н, или Иллициум (лат. Illicium) — род цветковых растений семейства Лимонниковые (Schisandraceae). 
В ряде источников данный род выделяется в монотипное семейство Бадьяновые. 

Родина — Северная Америка, Восточная и Юго-Восточная Азия. Распространение получил также в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии.

Небольшие вечнозелёные деревья или кустарники. Одногодичные веточки светло-зелёные, голые.



Листья большей частью собранные на концах побегов, цельнокрайние, черешковые, без прилистников, с мелкими точками-желёзками.

Цветки обоеполые, одиночные, пазушные, на цветоножках, повислые, жёлтые или пурпурные; околоцветник из 3—6 наружных и 12—15 внутренних долей, расположенных в несколько кругов; тычинки и плодолистики многочисленные.



Плод сборный, состоящий из многих односемянных сухих древеснеющих листовок, расположенных звездообразно на коническом цветоложе. Семена твёрдые, гладкие, блестящие. 

Плодоносить начинает на пятый год. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна настоящего (Illicium verum) в неизменном или молотом виде. Плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла. Чаще всего его добавляют в блюда при тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами. Величина - 15 мм.

[Милана]

На самом деле у бадьяна (Иллициума настоящего) много имен, его называют звездчатым анисом, китайским анисом, сибирским анисом, корабельным анисом, индийским анисом. Однако все это названия небольшого вечнозеленого тропического деревца семейства магнолиевых, плодом которого является «звездочка» состоящая из 6-8 листовок. Интересно, что возделываемый в Абхазии вид бадьяна - анисовый бадьян - является ядовитым растением, хотя его плоды в малых количествах используются как пряность.

Темно-коричневые плоды-звездочки на ощупь очень жесткие, а внутри имеют блестящее семечко. Родовое название (Иллициум) означает «привлекательный», возможно это связано с приятным и привлекательным сладким ароматом или с красивыми похожими на нарциссы цветами, из которых позже образуются причудливые плоды. Плоды собирают незрелыми, высушивают на солнце, от чего они становятся красно-коричневыми.

Целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Используют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. В России бадьян используется при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Употребляют в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Состав бадьяна

В блестящих семенах бадьяна содержатся жирные масла и эфирное масло, дубильные вещества, сахар, смола, танин, комедь, экстрактивные вещества, терпены, яблочная и другие органические кислоты, минеральные соли. Из семян при сухой перегонке получается эфирное масло легко растворимое в спирте, имеющее желтый цвет, сладкий пряный вкус и приятный аромат. По составу эфирных веществ такое масло близко к анисовому, основной компонент которого - анетол, обладающий спазмолитическими свойствами.
Целебные и вкусовые свойства бадьяна издавна известные жителям Востока и широко применяются ими в кулинарии и народной медицине.

Бадьян в медицине

Известно противоспазматическое действие бадьяна, улучшающее деятельность желудка и способствующее отхождению газов. Народная медицина использует отвар семян бадьяна (в пропорции 1:10) при лихорадочных состояниях, болях в животе, судорогах, а также как глистогонное средство.

В литературе встречается также такое применение семян бадьяна, как уничтожение неприятного запаха изо рта, потому как считалось, что бадьян способен освежить не только дыхание, но и мысли.

В традиционной современной медицине семена бадьяна применяются для улучшения вкусовых качеств некоторых лекарственных препаратов. Бадьян также является составляющей ряда грудных сборов.

Бадьян оказывает общеукрепляющее действие на организм, пряность используют в пищу для профилактики гриппа, ангины и инфекций, при стрессах, звездчатый анис укрепляет нервную систему - это прекрасное успокаивающее растение. Бадьян обладает смягчающим и отхаркивающим свойствами при инфекциях верхних дыхательных путей и бронхов, оздоравливает эндокринную и иммунную системы.

Бадьян стимулирует выработку эстрогена, способствует снятию предменструальных болей и нормализации цикла.

Бадьян оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие. Плоды звездчатого аниса улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулируют пищеварение, снимают спазмы и усиливают перистальтику кишечника. Эфирное масло улучшает пищеварение, разжижает мокроту и оказывает отхаркивающее действие. Бадьян усиливают лактацию, а также прекрасное мочегонное средство. Бадьяновый чай дают детям при потере аппетита и поносе у маленьких детей, когда режутся зубки.

[Милана]

Бадьян в кулинарии

Еще в Древнем Египте высоко ценилось успокаивающее действие бадьяна на систему пищеварения, благодаря чему бадьян применялся при изготовлении ликеров, алкогольных напитков и хлеба. Выдержанное вино при смешивании с полынью и бадьяном становится целебным. 

В Японии кора бадьянового дерева имеет статус благовония. Для европейцев звездчатый анис является обязательной составляющей рождественских сладостей. А известный во всем мире грог немыслим без бадьяна также, без сахара или чая.

Для приготовления пряности применяют высушенные плоды. Несмотря на то, что вкус бадьяна схож с анисовым, он более пряный, сладкий, но лишенный приторности. Однако это не позволяет бадьяну заменить анис в выпечке, так как оттенок остроты более сочетаем с корицей, мускатным орехом, имбирем, кардамоном и гвоздикой, а потому приветствуется при изготовлении пряников, пудингов и мармелада. 

Особенно хорош бадьян, как добавка при консервировании овощей, а особенно помидоров, кабачков и тыквы в сочетании с фенхелем, сельдереем, душистым и черным перцем. В сочетании с луком, чесноком и перцем бадьян добавляется в подливки, которые прекрасно сочетаются с рисовыми, овощными и яичными блюдами. Звездчатый анис хорош с уткой, курицей, отварной говядиной. Бадьян добавляют в чай, им ароматизируют питьевую воду и получают освежающий напиток.

В нашей кухне когда-то активно применялся бадьян в приготовлении сбитней.

При приготовлении сладких блюд бадьян добавляют в конце, за 5-10 минут до окончания времени приготовления, в кипящую жидкость. После чего бадьян должен обязательно настояться под крышкой. Как абсолютно самостоятельная приправа, редко в сочетании с другими добавками, бадьян используется при приготовлении различных напитков, как безалкогольных, таких как бадьяновая вода или сбитни, так и настоек, ликеров, водок.

Европейцы реже применяют бадьян при солении и мариновании овощей и фруктов, но высоко ценят его как составляющую часть маринадов. У нас практически не используют бадьян для блюд из мяса и птицы. Хотя именно мясо, приправленное бадьяном, становится более сочным, нежным и приобретает неповторимый пикантный вкус и тонкий аромат. На Востоке он особенно часто сочетается с жареным мясом и птицей (цыплятами, курами, фазанами). Здесь используется молотый бадьян, которым посыпают мясные блюда гуще, чем солью, он идеально сочетается с растительными маслами, поэтому смешанный с ними также может применяться для натирания мяса.

Добавляя бадьян в сладкие блюда, такие как кисели и компоты, важно знать, что на полтора литра жидкости достаточно порошка бадьяна в количестве 1/4 чайной ложки или не более двух зубчиков сушеного бадьяна.

Мясные блюда требуют увеличения дозы по сравнению со сладкими в два, а иногда даже в три раза, что составляет один грамм на порцию.

Бадьян хорошо сочетается с чесноком, имбирем, корицей, гвоздикой, душистым и красным перцем, укропом, петрушкой, в сладких блюдах и кондитерских изделиях - с корицей, солодкой, ванилью.


Меры предосторожности

Бадьян опасен не только как причина возможной аллергической реакции. Большую опасность представляют некоторые растения, которые внешне схожи с бадьяном. Употребление частей таких растений в пищу может не только непоправимо испортить вкус приготовленных блюд, но и привести к ожогу слизистых оболочек и пищевода. Поэтому, приобретая эту восточную пряность, убедитесь, что это именно бадьян, а значит покупайте его в проверенных магазинах, где на все продукты есть необходимые документы с указанием страны производителя, качества товара и другими важными данными.

С осторожностью к применению бадьяна нужно отнестись людям с предрасположенностью к аллергическим реакциям. Он также не показан при эпилепсии и повышенной нервной возбудимости. Чистое эфирное масло бадьяна нельзя наносить непосредственно на кожу, так как оно может спровоцировать ожог. Бадьян противопоказан при беременности и в период кормления грудью.

InFlora.ru

Нельзя совмещать бадьян с брусникой и укропом, так как это может вызвать сильное обезвоживание организма. Это растение может стать причиной сильнейшей аллергической реакции. Прямыми противопоказаниями для использования бадьяна являются повышенная нервная возбудимость и эпилепсия. При передозировке бадьяном может наблюдаться рвота, тошнота и сильное нервное возбуждение.

Бадьян в магии

Основные свойства: Психическое развитие и защита, предсказания и предвидение, предотвращение кошмаров, мечты. Сжигайте семена бадьяна в качестве благовония, чтобы обрести способность ясновидения, или используйте растение для изготовления маятника. Иногда звездчатый анис нанизывают на нить вместе с мускатным орехом, тонкинскими бобами и другими травами и растениями, в результате чего получается ожерелье, заряженное магической энергией и издающее очень сильный аромат.

Усиливает сверхъестественные способности человека. Используется при астральных путешествиях, ясновидении, гадании на кристальном шаре и медитации. Если положить в подушку, то прогоняет плохие сны. Полезен для любых видов ясновидения, предсказаний и прочих экстрасенсорных ритуалов. Анисовая настойка (ликер) используется во время ритуалов Вуду для омовения головы.

Используется в ритуалах очищения, освящения и защиты святых мест в буддийской или синтоистской религии, в Западных поверьях бадьян известен своей силой против сглаза и защитой от ночных кошмаров. При сжигании улучшается способность к ясновидению.