[Adora]

Кубдари по-грузински похожи на хачапури. Это классические острые, пряные и очень сочные пироги, но не с сыром, а с мясом. Придумали их горцы из региона Сванетия. Тесто делают дрожжевое на воде. Иногда добавляют мацони, чтобы оно приобрело чуть кисловатый вкус и воздушность. Для начинки мясо не прокручивают через мясорубку, а очень мелко нарезают острым ножом. Чаще всего используют говядину, реже – баранину и свинину. И обязательно добавляют специи: уцхо-сунели, сванскую соль, зиру, а также свежую измельченную зелень. Обычно это базилик или кинза. Лепешки формируются также, как осетинские пироги. Но в диаметре они меньше, а в высоту – толще. Осторожно раскатывайте их скалкой, чтобы не порвать тесто. И обязательно сделайте дырочку, для выхода пара. Готовые кубдари смазывают сливочным маслом и дают немного постоять, чтобы мясной сок равномерно распределился по всей лепешке. Подают как самостоятельно блюдо. И действительно, такой пирог вполне заменит полноценный прием пищи.


Ингредиенты:

Тесто:

Мука 500 г
Масло сливочное (для смазывания кубдари) 20 г
Масло сливочное (для теста) 30 г
Яйца куриные 1 шт.
Сахар 1 ч.л.
Соль 0,5 ч.л.
Дрожжи (сухие) 6 г
Масло растительное 70 г
Мацони (или кефир) 250 мл
Молоко коровье 100 мл


Начинка:

Свинина 200 г
Перец черный (молотый) 1/4 ч.л.
Чили (молотый) 1 щепотка
Чеснок 2 зубчика
Соль (саванская) по вкусу
Зира (кумин) 1/3 ч.л.
Уцхо-сунели 0,5 ч.л.
Хмели-сунели 0,5 ч.л.
Кинза 0,5 пучка
Лук (крупный) 2 шт.
Сало (свиное, соленое) 60 г
Говядина 200 г

1. Для начинки свинину, говядину, сало, очищенный репчатый лук и чеснок очень мелко порубите ножом. По вкусу добавьте соль, измельченную кинзу и все специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, зиру, сванскую соль, перец чили и черный молотый перец.

2. Все хорошо перемешайте и вымесите фарш руками. Накройте начинку пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1,5-2 часа для маринования.

3. Для опары в подогретом (но не горячем) молоке с сахаром разведите и перемешайте дрожжи. Муку просейте с 0,5 ч. л. соли в большую миску. В центре сделайте углубление, влейте туда дрожжевую смесь, мацони, растопленное сливочное масло и яйцо.

4. На протяжении 10 минут замешивайте мягкое и эластичное тесто. В процессе постепенно добавьте растительное масло. Накройте тесто полотенцем и уберите в теплое место. Через час обомните тесто и уберите еще на час.

5. На рабочую поверхность, присыпанную мукой, выложите подошедшее тесто и разделите его на 4 равные части. Каждую из них раскатайте в лепешку диаметром около 20 см и толщиной около 1 см. Равномерно выложите мясную начинку, немного оставляя свободные края (около 1-1,5 см).

6. Соберите лепешку наверх «мешочком» и хорошо защипните края. Переверните лепешку швом вниз и раскатайте скалкой до диаметра 20 см и толщины 1-2 см. Посередине сделайте небольшое отверстие для выхода пара.