[Милана]

Сегодня едва ли найдется такой человек, который ни разу в жизни не пробовал специи и пряности – они присутствуют практически в любом пищевом продукте. Задумывались ли Вы когда-нибудь, что специи могут послужить и лекарством для нашего организма? 

Пряно-ароматические травы, семена - это кладовая всех необходимых для организма веществ и витаминов. Они подавляют рост и развитие болезнетворных бактерий и паразитов, активизируют вывод шлаков из организма, укрепляют иммунитет, омолаживают и оздоравливают все органы человека на клеточном уровне. Добавленные в небольшом количестве в салаты, приготовленные из хорошо знакомых нам овощей, зелени и ягод, они не только значительно изменяют вкус привычного блюда, но и сообщают ему важные лечебные свойства. Травы передают человеческому организму информацию — свой опыт адаптации к изменяющимся условиям жизни.

Травы, плоды, пряности, специи содержат высокие концентрации витаминов, минералов, белков, эфирных масел, ферментов. Специи используют при приготовлении салатов, напитков, первых, вторых и десертных блюд, придавая им восхитительный вкус и аромат.

Когда приправлять блюдо ?

Для использования пряностей и специй следует знать все особенности ароматических веществ. Что, собственно, происходит со специями и пряностями после того, как они были добавлены к готовящемуся блюду? Когда дело касается холодной закуски или десерта, все проще. Не приходится опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.

Когда же готовят горячую еду, поступать следует противоположным образом. Специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из провернутого мяса, с фаршами и начинками. В них специи, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.

Существует несколько правил добавления специй в пищу:

+ Все специи зернами можно класть в пищу в начале или середине ее приготовления, мелкие зерна или мелко нарубленные корешки: лучше в середине.
+ Порошковые специи лучше класть в блюдо после его приготовления, но до полного остывания.
+ Если вы чувствуете, что вкус специй (или какой-то отдельной специи) слишком резок для вас, то ее силу можно ослабить, предварительно обжарив в масле. Но при этом способ добавления специя многократно теряет силу, однако масло пропитывается ее ароматом, что часто придает пище особый вкус.
+ Крупные специи часто, особенно в супы, кладут в марлевом мешочке, через несколько минут этот мешочек вытаскивается.

Описанные свойства веществ, содержащихся в ароматических растениях, следует брать в расчет не только при употреблении специй в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенный способ консервирования - это сушка. Нет надобности подчеркивать, что даже самым тщательным образом высушенные травы, плоды и коренья нельзя сравнить со специями в свежем виде. Поэтому всегда надо отдавать предпочтение употреблению свежих приправ. А во всех остальных случаях действует один общепринятый принцип: чем процесс сушки короче, а температура при этом ниже, тем меньше специи портятся. 

Если мы хотим сушить травы и коренья в домашних условиях, то подготовленное сырье рекомендуют поместить тонким слоем на сито, поставив его в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30°С. 

Как хранить специи?

+ Лучше всего хранить специи в холодильнике в сухом немолотом виде. Чем суше специя, тем дольше она хранится.
+ В защищенном от солнца месте, если специи сухие, то с герметично закрывающейся крышкой.
+ Использовать посуду с толстыми стенками - стеклянную или пластмассовую, и лучше завинчивающимися, чем просто закрывающимися крышкой. Можно железные баночки, чтобы защитить специи от насекомых.
+ Не создавайте запасы специй: они не могут долго храниться, и все эфирные масла из них улетучиваются - тем более, если крышки баночек закрыты не слишком герметично.
+ Если сухие пряности хранить в правильно выбранной, герметично закрытой посуде, то они сохраняют свои свойства около года. Больше вряд ли понадобится их хранить – всегда лучше купить свежий продукт.
+ Прекрасный способ консервирования, хотя и с ограниченными возможностями употребления в пищу, - это приготовление уксусных настоек из ароматических растений. Такие настойки можно хранить практически неограниченное время.